La Villa norteña de Los Realejos es famosa dentro y fuera de la isla por sus fuegos de mayo en honor de las cruces, por su venerada Virgen del Carmen, por su romería de San Isidro labrador, por la Rambla de Castro, por la playa de El Socorro y, también, por sus sabrosos pasteles de hojaldre. Los Realejos es el último reducto de una tradición repostera singular y centenaria que le ha dado merecida fama en todo el Archipiélago.

Más concretamente, dos empresas familiares, las que regentan Paula Hernández y Mercedes Fuentes, conservan la receta y el modo antiguo de elaboración de los mejores pasteles artesanales de la isla. Harina de trigo, manteca de cerdo, agua, sal, dulce de guayaba y azúcar son los sencillos ingredientes de este dulce seco y crujiente que tradicionalmente ponía sabor a la Navidad norteña, pero que en la actualidad se produce y se consume durante todo el año. Sobre el origen de este producto en la Isla se barajan varias hipótesis. Unos apuntan a una posible procedencia francesa, mientras que otros señalan que los elaboraban las monjas de varios de los numerosos conventos que existieron en el Valle de La Orotava. Hoy en día, donde único se puede encontrar esta exquisitez repostera es en dos casas de Los Realejos.


Centenarias

Mercedes Fuentes y Paula Hernández atesoran en sus manos artesanas el legado de cerca de 140 años de tradición pastelera. Las dos dulcerías llegaron a estar durante un tiempo en la misma calle, la del Sol, una enfrente de la otra.

Mercedes y Paula presumen de ser buenas amigas y compañeras. Cuando alguna se ha quedado sin harina, manteca u otro ingrediente, la otra le ha echado una mano enseguida. Las dos, ejemplo de sacrificio y laboriosidad, se confiesan muy ilusionadas por el Premio de Gastronomía 2004 a la mejor respostería que les ha concedido ex aequo DIARIO DE AVISOS. "Si nos lo han dado será porque nos lo merecemos", comentó doña Paula con su habitual simpatía.

Es el primer reconocimiento público que reciben estas dos modestas empresas familiares, a pesar de sus dilatadas y conocidas trayectorias, que han hecho de sus establecimientos lugares de auténtica peregrinación popular, sobre todo durante las Navidades, cuando no dan abasto para atender tantos encargos de todos los puntos de la isla. Hasta tienen que hacer listas de espera.

A pesar de la dura competencia de la moderna bollería y las grandes empresas industriales, las dos pastelerías artesanales de Los Realejos siguen teniendo una demanda mayor que su limitado nivel de producción. Antes vendían más, pero sus pasteles siguen siendo una exquisitez muy valorada.


Proceso de elaboración

La elaboración de los pasteles comienza con la masa de manteca y harina, que una vez hecha se tiene que dejar reposar durante horas; toda una noche. Luego se separan grandes porciones, llamadas bastos, que son sobadas meticulosamente. Más tarde se estiran los bastos sobre la mesa y se forman las velas, unos rollos finos y alargados que se trocean en pequeñas porciones. Estas porciones se abren para hacer las tapas, lo que requiere una maña especial. Se pone una primera tapa en la milana o bandeja grande, y en el centro de la tapa se echa un poco de relleno, que habitualmente es dulce de guayaba, aunque puede ser también 'cabello de ángel', de batata o de manzana. Luego se coloca encima otra tapa. Las milanas una vez llenas se introducen en el horno. La última fase del proceso, cuando ya están fríos los pasteles, consiste en espolvorearlos con azúcar y envasarlos. En la actualidad se hacen controles sanitarios de los pasteles de hojaldre y para garantizar su calidad, su sabor y su inconfundible textura crujiente, se fija una fecha de caducidad de dos meses.

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