Duando tenía 15 años de edad, Fabián Mora Chinea se inició en el mundo de la cocina, y hoy, a sus 31 años, está al frente de los fogones del restaurante Marqués de Oristano, de San Sebastián de la Gomera. Por su labor realizada a lo largo del pasado año se ha hecho merecedor del Premio al Jefe de Cocina 2004 de DIARIO DE AVISOS.

Fabián Mora dice que se arrancó en este mundo "casi por casualidad. Un amigo mío -explica- estudiaba cocina y me animó. Por eso realicé en Formación Profesional el ciclo de cocina, que antes duraba cinco años".

Considera que ha tenido suerte en su quehacer profesional, "porque a los 25 años ya llevaba un restaurante, La Punta; entré posteriormente en el hotel Torre del Conde, todos estos en San Sebastián de la Gomera. Durante un año estuve dando clases de cocina en los cursos organizados por la Consejería de Educación".

Durante un tiempo Mora dejó Canarias para reforzar su formación. Así realizó cursos de pastelería y panadería, de bombonería, de postres de plato, todos estos en el Centro Saper, de León; otro curso de cocina creativa vasca y de elaboración de pescados en la academia de Luis Irizar, en San Sebastián (País Vasco); curso de pastelería con un pastelero del restaurante El Bulli, así como prácticas en el restaurante Martín Berasategui, en Lasarte, Guipúzcoa. Y desde hace dos años es el director del restaurante Marqués de Oristano, de San Sebastián de la Gomera. Un establecimiento que en estos dos años es uno de los referentes de la buena cocina en la Isla. "Quiero aprovechar la ocasión para agradecer el apoyo y la confianza que ha depositado en mí la familia Morales, propietaria del negocio".

	A la hora de describir su cocina, señala que es "natural". Y apunta "como dicen Paul Bocuse y Juan Mari Arzak, ¡qué difícil es hacer una cocina sencilla!"

Cocina sencilla y natural. A la hora de describir su cocina, apunta que es "sencilla y natural". "Como dicen Paul Bocuse y Juan Mari Arzak, ¡qué difícil es hacer una cocina sencilla! Y yo siempre añado ¡qué complicado es sorprender con una simple ensalada! Yo disfruto trabajando con los productos de la tierra, naturales. Me gusta expresar algo más en los platos, no sólo los productos, sino las costumbres, tradiciones, cultura, pero dándoles un toque de modernidad".

Referente a lo que tanto se habla ahora de la cocina creativa, Mora manifiesta que "yo no soy un cocinero de cocina creativa porque entiendo que la cocina siempre ha sido creativa, porque, de lo contrario, seguiríamos comiendo todavía carne pasada por el fuego. Esto lo digo en homenaje a aquellos cocineros que trabajaron antes de llegar todo este movimiento de la nueva cocina. Gracias a ellos, que se lo curraron, hoy podemos seguir con sus platos pero adaptados a la actualidad. Creo que son los grandes olvidados, pero pusieron la base de la cocina y hoy nos aprovechamos de sus conocimientos. Por poner un ejemplo de combinaciones, y trasladándonos en el tiempo, puedo citar el melón con jamón, o las gambas al ajillo, hechas hace muchos años".

Cocina de productos Con todos los cambios que experimenta el mundo de la gastronomía, le preguntamos a Fabián Mora hacia dónde va la cocina de hoy. "Va hacia la pura química, como lo hace Ferrán Adriá, y no sólo a nivel de España, sino mundial. Con todos los respetos hacia este gran cocinero, a mí me gusta más el camino elegido por Santi Santamaría y Juan Mari Arzak, donde la química entra en sus cocinas pero en su justa medida, sin olvidar el arte de cocinar y adaptar las recetas tradicionales de la abuela a la nueva cocina. Incluso, escoger el mejor pargo o el mejor bocinegro para nuestro restaurante. Yo voy en la línea de la cocina de productos, porque en mi opinión, no hay que olvidar que un cliente, cuando va a un restaurante, además de divertirse, va a comer, y la cocina-espectáculo no está a mi alcance y, posiblemente, mis clientes no la entenderían".

Y aquí surge la pregunta de quién influye más, el cocinero sobre el cliente, o al contrario.

"Al principio, indudablemente, -indica Fabián Mora- el cliente influye en el cocinero. Ocurre que el cocinero se adapta a los gustos del cliente, influenciado quizás por costumbres, estacionalidad, etcétera. Pero una vez que el cliente conoce al cocinero, se deja llevar por éste, y es ahí donde la influencia del profesional es total. Aunque también es verdad que siempre hay que respetar los gustos del cliente, por eso la importancia de que tanto el maître como los camarero pregunten al cliente si algún producto en concreto no le gusta, o si es alérgico a alguno de ellos. De estos detalles depende el éxito de un gran menú".

Con respecto a las jornadas gastronómicas que organiza periódicamente en el Marqués de Oristano, Mora explica que es una alternativa "al producto que ofreces durante el mes. Por otro lado das a conocer a los clientes nuevos productos, así como las cocinas regionales. Por eso las jornadas tienen una gran aceptación por parte de los clientes, que las agradecen. Además, para los profesionales nos vale mucho porque nos reciclamos constantemente, y nos beneficiamos con las influencias de cocinas y cocineros de otros lugares".

Pero Fabián Mora es un profesional al que le gusta la enseñanza, por eso en el Marqués de Oristano imparte cursos de cocina, "tanto para jóvenes, amas de casa o amantes de la cocina, como para profesionales, cursos que realizamos con la estimada colaboración del Cabildo Insular".