Después de que durante décadas Canarias fuera un ejemplo de buen café, en los últimos años se ha registrado un retroceso y, según los expertos y los buenos consumidores, cada vez se toma un café peor en los establecimientos de las Islas, por culpa de la importación de granos de baja calidad y sin aroma, pero más baratos que se están comercializando masivamente.

El ejemplo está claro: en Tenerife ya es raro encontrar una cafetería que huela a café. Hace años, las cafeterías se detectaban a decenas de metros de distancia por el aroma cafetero que brotaba de sus máquinas y hoy apenas existen esos olores, lo que es una prueba de uso generalizado de un café de grano poco valioso, bajo en aromas.

Hay quienes culpar al agua, pero con agua buena o mala, como no se puede hacer un buen café es sin buen café. Y, ahora, salvo excepciones, tenemos un mal café. Una amplia familia. El café pertenece a la familia de las Rubiáceas, en la que se incluyen más de 500 géneros y alrededor de 800 especies, de las cuales 66 pertenecen al género Coffea L. De todas las especies, sólamente se cultivan 10 y dos de ellas han sido descritas como las más importantes porque corresponden a más del 90% de la producción mundial: Coffea arábica y Coffea canephora (Robusta).

El café arábica, representa la mayor parte de la producción mundial de café y se considera como el de más alta calidad; por eso es generalmente más caro. Se cultiva en América Central, Sudamérica y en países africanos como Etiopía, Tanzania y Kenia. Los frutos son redondos, suaves, levemente agrios, color achocolatado, de corteza lisa e intenso perfume.

	El café arábica, representa la mayor parte de la producción mundial de café y se considera como el de más alta calidad; por eso es generalmente más caro. Se cultiva en América Central, Sudamérica y en países africanos como Etiopía, Tanzania y Kenia

Tienen dentro dos granos de café enfrentados por su cara plana. Requieren condiciones climáticas específicas para crecer, lo que explica que su cultivo sea más delicado. Necesitan mucha agua y luz solar y no toleran las heladas, es por eso por lo que hoy son cultivados en países tropicales y subtropicales cercanos a la línea del Ecuador. El contenido en cafeína del grano es relativamente bajo, entre un 0,9% y un 1,5%. La variedad robusta, con calidad inferior y menos aromas, produce unos granos también redondos, pero menos perfumados y más picantes y astringentes. El café robusta crece en África Central, el sureste de Asia y algunas partes de Sudamérica.

Como su nombre indica, este árbol es menos exigente con las condiciones de cultivo, puede soportar temperaturas y altitudes más rigurosas. Considerado en la industria como menos sabroso y aromático que el arábica, es muy usado en la elaboración de café instantáneo y otros cafés más baratos. Produce una taza con el doble de cafeína que el arábica (entre un 2% y un 4,5%) y con mayor acidez.

El café verde

Muchos de quienes pasan de los cincuenta años en Canarias, recuerdan aún cuando el café llegaba o se podía adquirir en grano ‘crudo’, que luego era tostado y molido manualmente en las casas, para ser elaborado seguidamente y proporcionar una taza de café que no tiene parangón con los productos industriales actuales.

Los emigrantes, en su retorno o cuando podían enviarlo, tenían a ese café como un producto de valioso regalo para quienes estaban en las Islas, que era acogido siempre con entusiasmo.

El café verde se obtiene a partir de los frutos maduros del árbol del café. En su proceso de maduración interviene una serie de operaciones complejas. Con el procesado se consigue el aislamiento de la semilla mediante la eliminación de las diversas capas que rodean la baya y su secado hasta que el contenido en humedad del grano verde sea inferior al 12%.

Existen dos métodos esenciales:

Vía seca:

Este proceso se aplica prácticamente a todo el café arábica cultivado en Brasil y a la mayoría del café robusta. Es un proceso más económico que el proceso por vía húmeda, y en general, se considera que con esta técnica se obtiene un café de peor calidad y el producto final se cotiza a un precio inferior. Los cafés denominados naturales o no lavados, hacen referencia al procesado por vía seca.

Vía húmeda:

la excepción del café arábica de Brasil, casi todos los demás arábicas se procesan por esta vía. El café verde obtenido por el procesado húmedo es conocido como lavado o suave, y generalmente da como resultado cafés más selectos y cotizados.

El grano de café ‘crudo’ se mantiene mucho más tiempo. Al tostarlo comienza un rápido proceso de decadencia, por lo que los expertos recomiendan no almacenar grandes cantidades de café tostado que no se vaya a consumir, porque se enrancia (un defecto muy frecuente en la hostelería canaria) e, incluso, en casa, conservar el paquete, una vez abierto, en la nevera.