Paul Bocuse lleva 55 años cocinando y luce orgulloso las tres estrellas que la guía Michelin le concedió en 1965, cuando saltó a la fama, hace ahora cuarenta años. Dice estar cansado de expandir su negocio y se muestra feliz con el papel de guardián del templo gastronómico que es su restaurante 'Bocuse-L'Auberges' de Collonges-au-Mont-D'Or, cerca de Lyon, Francia.

Sin embargo, para matar el tiempo, regenta una escuela de cocina y hotelería que lleva su nombre (Institut Paul Bocuse) y dicta conferencias por todo el mundo. Hoy, cuando sus seis libros ya vendieron tres millones de ejemplares, su misión declarada es difundir las artes culinarias, pero no descuida el imperio económico que ha construido alrededor de la gastronomía.

Con el tiempo, Bocuse aprendió a aceptar sin reticencias el título de creador de la "nouvelle cuisine". "En la flor de la edad y en una Francia convertida en potencia agrícola que inventaba ollas a presión y teflón, hacía falta un embajador", bromeó en una entrevista con el diario La Vanguardia.

En 1972, en una de sus habituales presentaciones, los periodistas Henri Gault y Christian Millau acuñaron el término. Fue entonces que Michel Guérard, Roger Vergé, Alain Chapel y los hermanos Troisgros, entre otros jóvenes chefs, con Bocuse a la cabeza, cambiaron la suculenta cocina tradicional francesa (a base de manteca, crema y salsas) por una menos calórica donde los productos frescos y de calidad son la vedette.

El golpe de gracia lo dio en 1961, cuando recuperó el café que regentó su familia desde el siglo XVII (y su abuelo había vendido, con el apellido incluido en 1921). Algunos de los platos más famosos de su carta, como la "Lubina en corteza de hojaldre", datan de aquella época. Ese mismo año fue galardonado como el "Mejor trabajador de Francia" ("Meilleur Ouvrier de France"), premio que desde 1924 entrega el gobierno francés a los artesanos y profesionales más destacados. En marzo pasado, en la guía Michelin France 2005, batió otro record: 40 años con tres estrellas, el máximo alcanzado.

	Desde 1987 realiza el Bocuse D’Or, oficioso Campeonato del Mundo de Cocineros, junto a una prestigiosa feria de productos gourmetsía

Fue el primer chef que salió de las cocinas, en 1965, para dar clases en Japón. "Fui un precursor y mi curiosidad me llevó a todas partes, Europa, Asia y los Estados Unidos... aprendí geografía viajando", recuerda. Gault y Millau organizaron en 1969 una gira por 30 ciudades norteamericanas, que vieron a un joven Bocuse cocinar trufas y ofrecer el vino beaujolais de su amigo George Duboeuf. Allí mismo, lejos de los fast food, en 1982 abrió el primer restaurante francés de Disneyworld. El "Chefs de France", ubicado en el mismísimo Epcot Center, que es regentado por su hijo Jerome y sirve 3.000 cubiertos diarios sólo con platos franceses.

Bocuse, que maneja la comunicación como un experto, sabe cambiar de registro una vez cerrada la puerta del mesón en el que nació y en el que sigue viviendo. Cuando entra en uno de sus bares-restaurantes, se transforma en gerente de empresa siglo XXI. Obstinado, además, vigila 14 panaderías en Japón; el restaurante del Hotel Méridien en Copacabana; uno de 65 cubiertos en Tokio y el 'Bocuse' a bordo del lujoso crucero Royal Viking Sun.

Fue también él quien hizo camino en materia de consultoría (supervisa el menú del Lido y las conservas William Saurin por 70.000 euros anuales) y de distribución de productos (chocolate, café, té, vinos) con el sello Bocuse en cada restaurante. Su última creación es 'Argenson Gerland', el restaurante del estadio Olympique de Lyon.

En paralelo a la cocina de alta alcurnia, Bocuse reflexiona sobre una nueva forma de restaurante. Durante los años 90 inauguró sus "brasseries", una en cada punto cardinal de su ciudad natal, donde el precio medio de un plato -con 2.000 cubiertos diarios- oscila entre 8 y 10 euros (comparados con 170 euros en el restaurante tres estrellas).

"Monsieur Paul", como lo llaman sus colaboradores, tiene sólo el 52 por ciento de las brasseries. El resto es de sus cuatro cocineros aprendices de siempre. "Los precios son muy altos en el resto del mundo, pero no en Lyon. Porque nosotros somos los más viejos en el mercado y ya hemos pagado nuestras deudas", afirma.

En su nuevo emprendimiento, la decoración lujosa de 'L'Auberges' le cede el lugar a la modernidad: cocinas abiertas, amplias pantallas animadas, especialidades francesas y extranjeras, cocciones cortas, etcétera.

Desde su sitio web, Bocuse invita a meterse en las instalaciones de su restaurante en una visita virtual, con imágenes en 360 grados de la cocina, el gift shop y hasta el hall del excéntrico edificio con aires victorianos. También se pueden hacer reservas on line, consultar el menú, copiar alguna de sus fascinantes recetas y hasta ver en vídeo el mensaje de felicidades que envió para el año 2000 y que, visionario, ya en 1997 había editado en CD-ROM.

En una enorme cocina se transforma Lyon cada dos años, desde 1987, cuando se realiza el Bocuse D'Or, un concurso que premia a los nuevos valores de todo el mundo. Este 2005 el ganador fue el también francés Serge Vieira, que se llevó 20 mil euros.

La organización del evento le cuesta un millón de dólares al imperio Bocuse. Que parece no haberse resentido. Y es que paralelamente se celebra una feria de productos gourmet que es en sí misma un gran negocio.

Pero aunque perdiera dinero -que no es el caso- Bocuse dice que no le importa. "Para duplicar la felicidad hay que compartirla", dijo el gran chef, sonriendo para la foto, mientras entregaba la estatuilla con su figura, 'el Nobel de la cocina', ante más de 600 periodistas, 20 cadenas de televisión y 45 fotógrafos de agencias de todo el mundo. Es que ya está acostumbrado a los reflectores: desde 1988 tiene un programa semanal en la televisión alemana.

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