La importancia histórica del ganado caprino y los quesos en la isla de La Palma queda demostrada en los primeros documentos escritos que existen.

La isla se incorpora a la Corona de Castilla en el año 1493 y desde esta fecha se tiene constancia no sólo de la existencia de cabras y ovejas en número de 20.000 animales, sino también de la importancia que desde entonces ha tenido la industria quesera. En este sentido, los protocolos del siglo XVI señalan exportaciones de queso palmero a otras islas atlánticas y al continente americano.

Los ovinos y caprinos fueron fundamentales en la economía y alimentación de los benahoritas (pobladores prehispánicos de la isla), al igual que algunos ganaderos actuales, practicaban la trashumancia, llevando los animales durante los meses de verano a las cumbres y bajándolos a zonas costeras en primavera e invierno. La llegada de los españoles significó también la introducción de nuevas poblaciones animales que se cruzaron con los aborígenes dando lugar a las actuales razas de pequeños rumiantes: la raza ovina palmera, en peligro de extinción, y la raza caprina palmera, que es el soporte del queso Palmero.

En estos últimos animales es de destacar la influencia de razas portuguesas como la algarbía y la serrana. Teniendo en cuenta los trabajos arqueológicos y de tradición oral llevados a cabo, la forma de elaboración de los quesos debió ser similar a la actual. La importancia del queso Palmero se ha mantenido a lo largo de los siglos. En la actualidad es uno de los productos emblemáticos del sector agrícola-ganadero de la isla. En 1997 el trabajo conjunto de los ganaderos de la isla y las diferentes administraciones dio origen a la obtención de la Denominación de Origen Provisional Queso Palmero que se extiende, también, a la de Queso de La Palma. En 2000 se estableció ya de manera definitiva la D.O.P. Queso Palmero. Esta merecida distinción supone un reconocimiento oficial para este singular queso y también una cierta protección frente a sus imitadores. Su fama ha hecho que sea copiado y falsificado. Características del Queso Palmero En el queso palmero se dan determinadas características propias.

En primer lugar, el origen de la leche procedente de manera exclusiva de cabras palmeras, la raza autóctona de la isla. La producción media se estima en 362,6 kilos de leche en 210 días de lactación con un ordeño. Aunque lo más importante es la calidad de la leche, con un 4,07% grasa y 4,21% proteína, de la cuál un 86,45% es caseína. A estas cifras hay que añadir la riqueza en los alelos A (68%) y B (23%) de la á s1 caseína. Actualmente el censo caprino de la isla es de unas 24.000 hembras en ordeño, distribuidas en rebaños con un tamaño medio de 45 cabezas. Otro aspecto que incide favorablemente en el queso palmero es el sistema de explotación. En su mayoría semiextensivo o en pastoreo. Las cabras palmeras son los animales ideales para el aprovechamiento de la rica vegetación de la isla, en su mayoría distribuida en parajes escarpados y de difícil acceso. Para utilizar al máximo los recursos pastables de la isla se practica la transtermitancia entre zonas de cumbre y costa. Dentro de la amplísima flora autóctona es de destacar el consumo de especies autóctonas y endémicas como el tagasaste, la gacia, la tedera y el codeso. También existen abundantes pastizales de trébol subterráneo en las medianías húmedas y subhúmedas, así como otros con gramíneas dominantes, del tipo de Hyparrhenia hirta. Por último, está la forma de elaboración.

Los ovinos y caprinos fueron fundamentales en la economía y alimentación de los benahoritas (pobladores prehispánicos de la isla), al igual que algunos ganaderos actuales, practicaban la trashumancia, llevando los animales durante los meses de verano a las cumbres y bajándolos a zonas costeras en primavera e invierno. La llegada de los españoles significó también la introducción de nuevas poblaciones animales que se cruzaron con los aborígenes dando lugar a las actuales razas de pequeños rumiantes: la raza ovina palmera, en peligro de extinción, y la raza caprina palmera, que es el soporte del queso Palmero.

La técnica quesera que protege la DOP no difiere significativamente de la que se ha venido utilizando en la isla desde que se tienen noticias escritas. Solamente se han incorporado “mejoras tecnológicas” para adaptarlo a la normativa europea. Por ejemplo: el ordeño fuera del establo, la elaboración en un lugar exclusivo para esa finalidad con paredes, suelos y techos fáciles de limpiar, con protección en ventanas y puertas, el mantenimiento de los quesos frescos en refrigeración (4-6ºC), etcétera. La obtención de la leche se realiza a partir del ordeño manual o mecánico, y su posterior filtrado. Se añade cuajo proveniente de estómagos desecados de cabrito, u otras enzimas coagulantes que estén expresamente autorizadas por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen del Queso Palmero. La leche permanecerá entre 27 y 33°C, durante un periodo aproximado de 45 minutos. Una vez obtenida la cuajada será sometida a cortes sucesivos hasta obtener un tamaño de grano muy pequeño, procediéndose, a continuación, a un prensado previo para eliminar la mayor cantidad posible de suero, de lo que resulta una pasta semiprensada.

La cuajada se introduce en los aros, empleitas, o moldes de plástico o metálicos inoxidables, sin relieve. Las caras podrán presentar una impresión en forma de cuadrícula menuda. La salazón será húmeda o seca, utilizándose sal marina, preferentemente de las salinas de la isla. En caso de salazón húmeda, el tiempo máximo de permanencia será de 24 horas en una solución salina. Los quesos podrán ser ahumados de acuerdo con la práctica tradicional, utilizando como combustible para este proceso cáscaras de almendra, tunera seca y madera y acículas de pino canario. Durante la maduración se aplican las prácticas de volteo y limpieza que sean necesarias. En los quesos madurados se permite el untado con aceite de oliva y/o gofio y/o harina, en cuyo caso deberá constar con claridad en la etiqueta.

Las características del queso palmero

Su forma es cilíndrica, con las caras planas y bordes no muy marcados. La altura es de 6 a 15 centímetros, con un diámetro de entre 12 y 60 centímetros. El diámetro, para guardar las proporciones adecuadas, estará comprendido entre 2 y 4 veces la altura.

El peso suele estar entre entre 0,75 y 15 kilos.
En la corteza presenta una superficie lateral lisa, pudiéndose admitir pequeñas marcas circulares. Las caras de las bases pueden presentar pequeños relieves en forma de cuadrícula. Además, en la cara superior irá una impresión central de forma variable que llevará una combinación de números y letras, según la forma tradicional.

Los quesos pueden ahumarse o no, por lo que su corteza es variable. En los quesos sin ahumar el exterior es blanco brillante en los frescos y va tomando tonalidades marfileñas a medida que se va curando hasta adquirir tonos pardos y marrones claros en los quesos maduros.

Los quesos ahumados presentan el aspecto característico en bandas paralelas. El color de las mismas depende del material utilizado para el ahumado y también del tiempo de maduración del queso. El color de las bandas puede variar de diferentes intensidades de amarillo a pardos y marrones claros. Cuando se realiza uno de los tratamientos autorizados por la DOP en la superficie -untado con aceite, gofio o harina- la corteza presentará el aspecto característico que le confieren dichos productos.

La pasta del queso es de color blanco brillante, adquiriendo tonalidades marfileñas y mates según va madurando. La superficie y el corte están libres de elementos de ruptura tales como cavidades y grietas, pudiendo presentar pequeños ojos repartidos al azar y en su mayoría de forma irregular.

La textura debe ser de firmeza (resistencia que oponen los quesos a ser masticados), elasticidad y solubilidad media. La friabilidad (capacidad para generar trozos a la mordida) es muy baja en los quesos frescos aumentando con el proceso de curación. La microestructura es harinosa. La sensación de humedad en boca es variable: húmeda en los quesos frescos y tiernos y de moderadamente húmeda a seca a medida que se producen los fenómenos ligados a la maduración.
En lo que respecta al olor y aroma, estos deben ser limpios, reconociéndose el origen de la leche de cabra y un ligero recuerdo al cuajo natural.

En todos los quesos destacan descriptores de la familia láctica -leche de cabra, cuajada, nata fresca, mantequilla, lactosuero-. También es de destacar que, sobre todo, en los quesos de manada aparecen notas herbáceas -hierba, heno recién cortado- e incluso pueden ser afrutadas. La mayoría de estos quesos presentan el característico aroma a almendras peladas.

De los sabores elementales, el salado es medio, aunque se puede conseguir en el mercado quesos bajos en sal para adecuarlos a las necesidades de personas que estén sometidas a este tipo de dieta. Se detecta una ligera acidez y en algunos quesos un ligero y agradable amargor, este atributo está asociado a los quesos elaborados con leche de cabras que pastan en zonas secas. Sobre todo, en los curados, aparece otro tipo de sensaciones que refuerzan la personalidad de estos quesos, unas pinceladas de picante y astringente son bien valoradas. Finalmente la persistencia depende mucho del tiempo de maduración, de forma que las sensaciones percibidas en los quesos frescos no permanecen mucho tiempo en boca, mientras que en los quesos curados el conjunto de las mismas dura proporcionalmente a la edad de los mismos.

Los quesos frescos y tiernos son semigrasos pasando a la categoría de grasos a medida que avanza la maduración de los mismos.