El ahumado es una de las más antiguas técnicas de preservación de alimentos, habiéndose visto relegada a un segundo término por métodos de conservación más modernos. En la actualidad el proceso de ahumado de los alimentos tiene como principal objetivo proporcionar determinadas características organolépticas modificando parámetros como la textura, el color, olor y sabor.

Afecta al aspecto externo de los quesos imprimiendo en su corteza colores diferentes dependiendo del método de ahumado y el material empleado para producir el humo. Esto tiene mucha importancia porque afecta de manera significativa a las preferencias del consumidor ya que la apariencia externa de un producto es lo primero que llama la atención e influye en la decisión de la compra.

En las Islas Canarias se fabrican diversos quesos ahumados artesanales que mantienen la misma tecnología desde el siglo XV. En encuestas realizadas en el año 1985 para determinar las características principales de los quesos tradicionales canarios se observó que de forma habitual, en nuestra provincia se ahumaban quesos en tres islas: La Palma, El Hierro y La Gomera; en la isla de Tenerife esta práctica se reducía a dos zonas concretas ubicadas en el norte: Teno y Anaga.

LSegún la tradición oral a partir de información obtenida de los ganaderos de más edad y basada en los conocimientos que han pasado de padres a hijos, el ahumado de los quesos canarios se remonta hasta las primeras noticias conocidas.

El ahumado era una operación indirecta, como consecuencia del humo que se producía en el fuego que se usaba para cocinar. De forma general, los quesos una vez salados, con sal sólida marina, se colocaban en una especie de repisas colgadas del techo por encima del lugar donde se cocinaba con leña. De esta forma los quesos estaban expuestos al humo entre 1 y 7 días, ya que se llevaban a vender o cambiar por otro producto una vez a la semana.

Hacia los años 60-70 del pasado siglo se introducen en las islas las cocinas de gas, que se van incorporando a las casas de los ganaderos. A medida que iban cambiando determinadas ostumbres sociales también se iba modificando el ahumado de los quesos. De esta manera, algunos productores abandonaron el uso de la antigua cocina dejándola exclusivamente como ahumadero, mientras que otros comenzaron a utilizar bidones metálicos. Actualmente conviven los ahumaderos antiguos en las viejas cocinas, sobre todo en la isla de La Gomera, con los bidones metálicos preferentemente en La Palma y Tenerife, y ahumaderos semi industriales en La Palma y El Hierro.

Como combustible se emplean, en la mayoría de las queserías, seis materias primas diferentes: cáscara de almendra (Prunus dulcis), troncos de tunera seca (Opuntia ficus indica), acículas y tronco de pino canario (Pinus canariensis), jara (Cistus monspeliensis) y brezo (Erica arborea).